メゾン・ラ・ヴァレンヌ

 

メゾン・ラ・ヴァレンヌが、時を超えてヴェルサイユ宮殿の太陽王が愛した宮廷菓子への旅にご招待します。

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ルイ１４世の宮廷シェフとして活躍した、François Pierre de La Varenneフランソワ∙ピエール∙ドゥ∙ラ∙ヴァレンヌが考案した高級菓子のレシピを忠実に、ラヴァレンヌがミルフーユ、メレンゲ、マロングラッセなどのお菓子をグルマンなファンタジーをもって披露します 。
今日、この豪華なる遺産を継いで、パティシエ業界でもトップポジションのシェフがコンテンポラリーなスイーツを提案します。
本物の抗しがたい魅力のあるヴェルサイユの味覚を味わってください。

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私たちの遺産

 

革新的な遺産

１７世紀の太陽王の時代は、味覚の探索では過去に例を見ない発展を遂げました。 フランスの食道楽なる感性が、食べ物の « 上品 »といえる味覚を設けたのです。

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当時の宮廷のシェフであった、François Pierre de La Varenneフランソワ∙ピエール∙ドゥ∙ラ∙ヴァレンヌ氏は本物の味覚を探索した第一人者であり、１６５１年にフランス料理の本を発行しました。

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今の時代に最古の料理レシピの本を読んでも、たくさんの知っているメニュー用語が出てきます。ウッフアラネージュ、又はイルフロタン、ミルフーユ、ブッフ(牛肉)アラモード、ビスク(魚介類のポタージュ) …..例えば 料理のプロが使う言葉も同様です。«アラモード» 、« レア»、«ナチュラル»など。

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ブーケガルニ、フォン(だし汁)、(ソースなどを)煮詰め、卵白の使った澄まし作業、キノコ類のブイヨン、トリュッフにアマンド など。ラ ヴァレンヌは常に食道楽のための開発を続けます。« 美味で新鮮なバター、ビネガーを少々、塩にナツメグ、卵黄»で作るオランデールソース、«ベシャメールソース»。

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デュクセルソース(シャンピニオンの細切れとハーブにエシャロット) 、そしてバターの代わりにパンをベースにルーとラードのソースなど。
そして有名なラ ヴァレンヌのソースは、デュクセルソースにパセリとセルフーユ、マヨネーズを加えたものです。

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雪のよう砂糖を使ったビスケット、又はメレンゲのレシピ。パティシエのフランソワ氏は１６５３年にマロングラッセ、１６６４年にはパルフェを発表しました。

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彼はビスケットや菓子にリボンの型を使いながらも、柔らかく美味しく仕上げました。

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彼のあらゆるレシピは、何世紀も経った今の時代でも生きています。

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食道楽グルマンの遺産

ラ∙ヴァレンヌはイタリアの料理の大家Martinoマルチノ, Platineプラチネ, Scappiスカッピ, Messiburoメシブロなどの教えも取り入れています。
フランスの食道楽の歴史は、１６４０年頃までは地味な工程です。その後にUxellesユクセルの公爵、フランスの元帥などが馬で駆けつけたように、ルイ１４世の重臣Louvoisルヴォア氏を通過して王宮までたどり着きます。

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宮廷はこぞってこのクリエーションを手に入れました。ビスケット、マカロンなどの砂糖菓子。そしてかのマリー∙アントワネットはローズ色のクリームの小さなシュークリームに堪能します。

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私たちのノウハウ

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ラ∙ヴァレンヌのエクスペリエンス

ルイ１４世の成功した試みとは ?
マリー∙アントワネットをとろけるような至福の味で喜ばせたものとは ?
ラメゾン∙ラ∙ヴァレンヌは興味しんしんです。その結果として本物の洗練された美味を追求してきました。

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フランスの文化的な遺産である砂糖菓子のバリエーションを時間をかけて念入りに調べて、今日ラメゾン∙ラ∙ヴァレンヌは砂糖菓子のバリエーション、高級な砂糖菓子、ビスケットを披露します。

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菓子製造のラボラトリーは宝や才能を発見する場所でもあります。
ラメゾン∙ラ∙ヴァレンヌはここでフランス食道楽の最高の菓子を作ります。私たちのパティシエは毎日このラボラトリーのアトリエに足を運び、旧式な食道楽カルチャーから新しい世界へと転機していきます。

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クオリティーの証明

私たちの日常の作業

• 苦心して非の打ち所のないクオリティー、そして繊細な成分のセレクションです。私たちのクリエーションをより高めるための作業です。

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• 本物の味覚を保証します。カカオ、ドライフルーツ、乳製品、
  そして粉と砂糖。譲歩なしで最適のものを選びます。

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• 製造業者、職人、仕入れ業者との仕事は妥協なく行われます。テイストの保存には徹底的な探求をします。

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原料のセレクションは厳重です。成分のクオリティーは特に重要です。

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果実は地方の果樹園から仕入れています。全てがナチュラルな味です。フルーツコンフィも最大の注意を払って入荷します。
ラヴァレンヌの製造の課程は時間をかけて漬けたフルーツコンフィ。着色料、防腐剤などの添加物はいっさい使っていません。ねっとりしたアラビアゴムのように砂糖漬けしたボンボンはカリっとしてとろけるような舌触りに果実の味。同様の注意を払って、高品質のシンボルともいえる、ヌガー、キャラメル、その他の砂糖菓子を作ります。
私たちのノウハウは遺産となります。秀逸した 最高のお菓子の提供をお約束します。

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